Es un Santo totalmente legendario del que no hay evidencias históricas de su existencia. Se cree que nació en Capadocia de padres cristianos y se alisto en el ejército romano. Jorge no tardó en ascender y, antes de cumplir los 30 años fue tribuno y comes, siendo destinado a Nicomedia cómo guardia personal del emperador Diocleciano (284-305).En 303, el emperador emitió un edicto autorizando la persecución de los cristianos por todo el imperio, que continuó con Galerio (305-311). Jorge confesó que él también era cristiano y Diocleciano ordenó que le torturaran sin éxito. Por ello, fue ordenado que se le ejecutara. Tras ser decapitado frente a las murallas de Nicomedia el 23 de abril de 303, los testigos convencieron a la emperatriz Alejandra y a una anónima sacerdotisa pagana a convertirse al cristianismo y unirse a Jorge en su martirio.
La leyenda del dragon surge en el siglo IX y después es publicada en la Leyenda dorada o, en latín, Legenda aurea una compilación de relatos hagiográficos reunida por el dominico Santiago (o Jacobo) de la Vorágine, arzobispo de Génova, a mediados del siglo XIII. El relato cuenta que la región de Trebisonda era asolada por una temible bestia que exigia que le fuesen sacrificadas dos doncellas al azar, resultando elegida la princesa. Cuando estaba a punto de ser devorada por el dragón, aparece Jorge, se enfrenta con el dragón, lo mata y salva a la princesa. Los agradecidos ciudadanos abandonan el paganismo y abrazan el cristianismo. Se puede interpretar como que Jorge sería el creyente, el caballo blanco la Iglesia y el dragón representaría el paganismo, la idolatría, la tentación y Satanás.
Se suele representar a caballo, habitualmente blanco, vestido al modo militar medieval, con, lanza, espada y escudo. Era el portaestandarte vencedor, el caballero campeón de dragones, con el símbolo de la maldad a sus pies. Equivalente en la tierra de San Miguel Arcángel (del que se distingue porque este último suele representarse con alas).Los «colores de San Jorge» (o lo que se llama más habitualmente la «Cruz de San Jorge») es una bandera blanca con una cruz roja cuyos brazos llegan hasta los extremos (Inglaterra, Georgia, Barcelona).
San Jorge y el dragón son dos iconos de la cultura europea medieval desde Rusia a España, un ejemplo del mílites Christi, valiente que salva a la dama en apuros del mal encarnado en la bestia una imagen a seguir por los caballeros medievales, cruzados y templarios en los campos de batalla. En Rusia se empleó como principal emblema de sus ejércitos. En Inglaterra y Provenza se usaba su nombre como grito de guerra. Varias órdenes militares portan su nombre o sus símbolos: la Orden de la Jarretera, la Orden Teutónica, la Orden de Calatrava, la Sacra Orden Constantiniana, la Orden de San Jorge de Alfama, entre otras.
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